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RISO, ORO E ZAFFERANO

100.000 riso, oro e zafferano dal 1981 al 2017: d'ora innanzi chi degusterà questo piatto nel ristorante "Gualtiero Marchesi" in piazza della Scala a Milano, uno dei piatti più celebri dello chef scomparso il 26 dicembre scorso, riceverà un certificato di autenticità numerato dal 100.001 in su. Lo rende noto la Fondazione Gualtiero Marchesi: chi desideri fare omaggio al Maestro è pregato di rivolgersi ad essa. La Fondazione sottolinea come molti suoi piatti considerati storici sono oggetto di diritti di proprietà intellettuale sotto vari profili: diritto d’autore, marchi tridimensionali, marchi figurativi, design e pertanto, essendo molto riconoscibili e riconducibili a colui che li ha creati, qualsiasi riferimento e/o associazione non autorizzate viola i diritti di proprietà industriale sia sotto il profilo della disciplina dei marchi che diritto al nome.
E Marchesi nel 2015 vinse addirittura una causa contro un suo ex allievo, Guido Rossi, che serviva il famoso riso con oro e zafferano nel suo ristorante. avendo però modificato la ricetta: non più riso carnaroli bensì basmati.

Ecco le parole di Marchesi stesso:

1981, l’anno del lancio del primo shuttle, dell’attentato al papa, di Reagan presidente degli Stati Uniti, di Lewis che corre i 100 metri in 10 secondi netti, del matrimonio tra Carlo e Diana. L’anno in cui progettai il riso, oro e zafferano.
Al di là della ricetta e della sorpresa di utilizzare l’oro, c’è il gesto meditato e casuale di sovrapporre un quadrato a un cerchio. Qualcuno, a posteriori, ci ha visto addirittura la rappresentazione inconscia di un’antica cosmologia orientale con la terra al centro, circondata dai diecimila esseri che presiedono alla trasformazione. Non so, certo è che quelli erano anni più duri e più liberi. Gli ultimi totalmente ideologici e i primi che rimettevano l’individuo al centro.
Riso, oro e zafferano è nato sia dalla piena consapevolezza dei propri mezzi sia dal piacere di osare.
Da allora, la ricetta che è stata eseguita centomila volte; nei ristoranti che Gualtiero Marchesi in Italia e all’estero sono stati serviti ad oggi centomila “riso, oro e zafferano”. Un’enormità.
Mi sono affezionato a questo piatto, l’ho anche riprodotto sulla spillina che porto al bavero e più lo guardo e più mi rendo conto che non ha bisogno di spiegazioni. È così puro, elegante, autosufficiente, che potrebbe esistere da sempre: un piccolo quadrato posato dentro un cerchio, reso attraverso il perfetto accordo cromatico e il contrasto tra la superficie compatta del riso allo zafferano e la foglia d’oro, increspata dal calore. Giallo su giallo, giocando su due tonalità, una più opaca e l’altra traslucida. Composizione e materia, tutto facile, calibrato, addirittura ovvio.
Intanto, però, il risotto è eseguito alla rovescia: invece di fare il fondo di cipolla, vino bianco e poi tostare il riso assieme come avviene nel procedimento tradizionale, faccio cuocere la cipolla in un po’ di burro e quando è ben cotta vi spruzzo del vino bianco. Lascio evaporare, la conservo a parte con il liquido che si è formato e la filtro. Questo mi serve per preparare il burro acido con cui mantecherò il riso, aggiungendo del parmigiano e lasciando riposare per due o tre minuti, in modo che tutto si distenda dopo aver subito la violenza della cottura. A questo punto, si allarga sul piatto e si lascia cadere sopra la foglia d’oro, senza badare troppo che sia centrata al millimetro, anzi meglio, molto meglio, che rimanga leggermente asimmetrica, inserendo quel movimento di lato che è la ragione suprema dell’arte giapponese.
C’è chi lo ha mangiato con voracità, pensando all’oro sul piatto, chi lo ha centellinato a scopo terapeutico – pare, infatti, che l’oro giovi ai reumatismi – e chi l’ha guardato a lungo, senza sentire il bisogno di fotografarlo, catturato dalle forme elementari del quadrato e del cerchio, forse anche un po’ in soggezione per la fascia nera del piatto che lo incornicia. La primissima versione di riso, oro e zafferano utilizzava un piatto bianco ed era incompleta.
Così, invece, è perfetta come un sigillo, una medaglia, un quadro.
A dirla tutta, mancherebbe solo di brevettarla!
Gualtiero Marchesi - dicembre 2017

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