LA "FABBRICA" DELLE PRIME DUE IGP DOLCIARIE ITALIANE: RICCIARELLI E PANFORTE

Da formaggi e salumi a biscotti e dolci: ecco la Fabbrica del Panforte di Fausto Leoncini, imprenditore che produce dolci e biscotti ma soprattutto alcune indicazioni geografiche protette come i ricciarelli di Siena igp e il panforte di Siena igp in quella che lui stesso ha definito una “industria artigianale”, per quanto possa sembrare un controsenso. Storicamente, la nascita del panforte risale al Medioevo: un pane speziato, detto anche panpepato, dolce tipico della tradizione: il primo documento ufficiale che parla di “panes melati et pepati” è una pergamena esistente presso l’Archivio di Stato di Siena, del 7 febbraio 1205. Si narra che in una Siena ghibellina, la battaglia di Montaperti del 1260 contro Firenze guelfa venne vinta perché alla vigilia venne consumato proprio questo alimento dall’alto contenuto proteico, per dar forza ai guerrieri. Più anticamente era guarnito di fichi e noci; un’ulteriore variante si deve alla visita della regina Margherita di Savoia in occasione del Palio (da qui, il panforte detto appunto “Margherita”, più delicato). Ugualmente tipici i ricciarelli, dei quali l’Artusi riporta gli stessi ingredienti di oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio. Si preparavano nei conventi o dagli speziali, unici a disporre delle spezie e degli aromi utili all’aromatizzazione e alla conservazione e fino almeno al 1599 la produzione di questo dolce rimase dominio esclusivo degli speziali, che all’epoca in città erano soltanto 12. Ancora oggi le spezierie intorno al Campo riportano scritte in oro relative a questi dolci tipici.

La Fabbrica del Panforte nasce invece nel 1993, dal desiderio di Leoncini di ritrovare quel sapore dei dolci di bambino: non riuscendoci, ha pensato bene di aprire il laboratorio egli stesso, grazie a ricette di maestri panfortai di cui era in possesso. “Definisco artigianale la mia azienda perché l’80% del processo di produzione avviene manualmente: i macchinari servono nella fase finale, per il confezionamento e favorire la shelf life, considerato che il 20% della produzione va all’estero”, spiega Fausto Leoncini, e continua amareggiato: “Finora ce la siamo cavata ma per noi come per tanti altri il problema si presenterà nei primi mesi del 2021 quando, a fronte di un fatturato minore dal 50 al 30%, con le spese rimaste le stesse, bisognerà fare i conti con la crisi”.

Ricciarelli e panforte sono le prime due igp dolciarie italiane: i ricciarelli sono un’indicazione geografica protetta dal 2010 e il panforte dal 2013. Spiega Fausto Leoncini: “Fino a poco fa per i ricciarelli era tollerato anche l’uso delle armelline, le mandorle del nocciolo di albicocche, dal gusto simile ma dal costo sensibilmente inferiore; noi usiamo mandorle pugliesi. La migliore al mondo è la mandorla siciliana però contiene una percentuale troppo alta di olio che assorbirebbe la glassa, impedendone di fatto l’uso per la preparazione di questo dolce”.

La Fabbrica del Panforte non produce solo ricciarelli e, appunto, panforte; sono diversi i dolci prodotti tra cui anche gli amaretti, dallo stesso impasto dei ricciarelli, non un dolce senese ma richiesto da Svizzera, Inghilterra, Germania. Un prodotto che è proprio il caso di dire che “va forte” è invece una barretta proteica nata dalla vulcanica voglia di fare di Leoncini. Dai racconti sul miracoloso cibo consumato la vigilia della battaglia di Montaperti, egli trae ispirazione per un alimento specifico per gli sportivi, riequilibrando gli stessi ingredienti del panforte con l’aggiunta di maca peruviana, barba, farina di riso e albume. Un’idea talmente lampante che la nazionale di calcio inglese si è mostrata interessata al prodotto ed ora sono circa 20 mila i pezzi che vengono inviati in Inghilterra destinati ai preparatori atletici, sportivi e squadre.

(nella foto, diverse fasi della lavorazione degli amaretti: in primo piano la velatura e in fondo il solo impasto)