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IDENTITÀ GOLOSE: CONFRONTO TRA CHEF, RISTORATORI E GOVERNO

Come procede la riscrittura del settore della ristorazione dopo la pandemia? È la domanda che da mesi ormai si è fatta sempre più largo, essendo il settore uno dei più bistrattati e trascurati del post-Covid. Ed è la domanda cui si è cercato di rispondere con un incontro tra il Governo e alcuni rappresentanti della categoria, in occasione del congresso 2021 di Identita Golose. Sul palco quindi Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Enrico Buonocore in dialogo con il viceministro allo Sviluppo economico Alessandra Todde. 

Per Carlo Cracco, "siamo stati abbandonati, ci siamo ritrovati da un giorno all'altro senza attività e soli nel marasma. Il fondo per la ristorazione andrebbe rispristinato, non tolto. Diamo lavoro, abbiamo bisogno di un referente per ripartire in maniera corretta". Cracco non può non far presente la situazione di difficoltà: i prezzi saliranno ancora ma l'ulteriore problema è che non si trova il personale, da quando a causa della crisi c'è chi tra i giovani ha abbandonato Milano per tornare alla famiglia di origine, conoscendo tutti quanto possa essere costosa Milano senza un lavoro, oppure ha abbandonato questa professione. La proposta di Cracco verte sulla creazione di un albo delle imprese i cui iscritti condividano regole e supporti quali, uno tra tutti, la decontribuzione dela formazione, per la quale i ristoratori affrontano costi altissimi, con il rischio che poi i giovani se ne vadano all'estero; del fondo per la ristorazione si è già detto; infine, una rivisitazione della tax area affinché lo sforzo d'impresa sia un normale sforzo per aprire l'attività, mantenerla e svilupparla nel futuro.

Rincara Enrico Buonocore della Langosteria: "La pandemia ha accelerato un processo in essere perché in molti si sono disamorati di questo lavoro che concede molti benefici ma richiede anche molti sacrifici". Però non riscontra poi tante differenze con la Francia, paese nel quale ha da neanche un mese aperto un locale a Parigi insieme a LVMH. I problemi riscontrati in Francia sono tendenzialmente gli stessi in Italia, anche se "a Parigi i ristoranti stellati lavorano 4 giorni a settimana, hanno un orario di lavoro inferiore e un cuneo fiscale più alto del nostro". Il cuneo fiscale: ecco le dolenti note. Dolenti per ogni settore in realtà, perché l'Italia è tra i Paesi in pole position in quanto a differenza tra stipendio netto e lordo. "Una proposta sarebbe una tassazione purché non superi il 25% della ral. E ancora, le mance: perché pagarci le tasse? La tendenza ormai è lasciarle mediante carta di credito. È ovvio però che in questo caso ne resta solo il 60%, come anche nel caso dei premi per far partecipare dei risultati i dipendenti: tassati anche quelli. Non si possono detassare?". E conclude amaramente: "A Parigi trovo lo stesso disastro ma lo Stato ha pagato il 100% dell'ultima busta paga e non la sola cassa integrazione, come è invece accaduto in Italia. In conclusione, il ristorante non va visto come tale ma come azienda, di cui lo Stato ha bisogno: quindi dovrebbe aiutarci. Il mondo vuole italiano".

La presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman conferma l'importanza di una figura unica di riferimento, come anche la disponibilità a pagare gli stessi stipendi ma pagando meno tasse e insiste sulla necessità che i dipendenti guadagnino di più, il che eviterebbe oltretutto da parte loro escamotage che sono metodi di sopravvivenza. Ribadisce inoltre soprattutto la necessità di una separazione delle categorie: "non si può essere associati ai commercianti, siamo più artigiani. È tanto tempo che è stata chiesta una separazione per una legislazione specifica, ma finora è stata una richiesta inascoltata". Parlando della no show fee, ha poi introdotto il tema dei pagamenti digitali: un gettito che ovviamente va tutto all'estero.

Intanto qualcosa pare muoversi: è di ieri l'annuncio sulla convocazione il 6 ottobre del tavolo della gastronomia, da parte del ministero per le Politiche agricole alimentari e forestali, cui interverranno associazioni - cuochi, operatori e imprenditori della ristorazione - che avranno la possibilità di discutere in ottica di filiera su tematiche quali valorizzazione del km zero; made in Italy; cashless; prospettive del mercato del lavoro; informazione al consumatore; sana alimentazione; biologico; spreco alimentare; prospettive di investimento derivanti dal green new deal; PNRR e PAC.

Alessandra Todde ha quindi raccolto quanto espresso e ha commentato quanto possa inizialmente risultare difficile trattare argomenti inter-categoria, poiché le istituzioni non sono abituata a lavorare in modo sistemico e gli argomenti interessanti per la ristorazione sono di pertinenza di più ministeri. Il primo passo quindi è il tavolo aperto più istituzioni vanno ora definite priorità Il primo è il riconoscimento della categoria dal momento che, fino a quando non ce ne sarà una ben identificata, ogni iniziativa coprirà più settori e sarà quindi più difficile metterla a punto. Confrontarsi con tempi definiti quindi come prima cosa. Sull'impellenza di una sostenibilità sempre maggiore, Todde ha auspicato che un imprenditore veda questa necessità non come un obbligo, come l'ennesima regola che appesantisce, bensì come una premialità e un incentivo. Cristina Bowerman ha qui infatti fatto presente come creare nuove regole, spesso né rispettate né controllate, lascia il tempo che trova quando invece la chiave di volta è la premialità, come accaduto cdon i 600 milioni di euro di contributi "salva made in Italy" per acquistare prodotti regionali. Sulla formazione infine la viceministro allo Sviluppo economico Todde ha parlato degli ITS come nuovo elemento per inventivare l'ambizione dei ragazzi affinché non sia un settore lasciato solo all'Alberghiero lasciando quindi gli chef a formare il personale.

Tags: mise ministero dello Sviluppo economico chef Mipaaf - Ministero delle Politiche agricole, alimentari, forestali contributi ristoranti lavoratori ristorazione Settembre 2021

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