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AL CAFFÈ PROPAGANDA EMANUELE BROCCATELLI E FABIO PECELLI RACCONTANO NEI DRINK E NEL MENÙ I LEGAMI CON LE TRADIZIONI DI PAESI VICINI E LONTANI

Nuovo corso per il Caffè Propaganda di Roma, a pochi passi dal Colosseo: ogni prodotto è legato al luogo geografico di nascita e viene ulteriormente caratterizzato dai prodotti locali originari e da un richiamo alla tradizione culinaria del posto.

“Terroir” è, dunque, la parola d’ordine, espressione di un concetto che pervade tutta la filosofia del Caffè Propaganda, che è sempre “avanguardia” anche quando torna a legarsi con la tradizione, con la genuinità dei prodotti provenienti dall'orto biologico o da produttori certificati. Il locale conferma quindi il concetto di avanguardia contemporanea: far sentire l’ospite parte integrante di un nuovo scenario catapultandolo in un mondo di alchimie alcoliche e di meraviglie create da una cucina rigorosa e personale legata al territorio. Maurizio Bistocchi e Daniele Quattrini, patron del Caffè Propaganda con Edoardo Caracciolo hanno suddiviso lo spazio in due aree: la prima sala rimane il regno del mixology con il nuovo bar manager Emanuele Broccatelli e di seguito la zona ristorante, con rinnovati illuminazione e arredi, per gustare le proposte gastronomiche dello chef Fabio Pecelli, un veterano delle cucine della capitale che, alla soglia dei trent’anni, ne ha già 15 di lavoro sulle spalle tra importanti esperienze in ristoranti stellati, responsabilità da executive chef e da responsabile didattico di una scuola di formazione culinaria, oltre ad aver ricevuto premi: il Gambero Rosso nel 2018 ha eletto il Caffè Propaganda migliore bistrot di Roma.

Il Caffè Propaganda ha dunque due anime in un solo luogo ove poter vivere la serata ideale: il cibo come accompagnamento a vini, distillati e cocktails o l’esatto contrario, in cui la proposta del buon bere ruota intorno ai piatti dello chef. Un gioco delle parti, in cui il filo conduttore è il terroir che sia in un piatto o in un drink.

Emanuele Broccatelli (nella foto di seguito) ha ideato un giro intorno al mondo: 16 drink di cui 11 con distillati internazionali e 5 con liquori italiani, a sottolineare il rapporto con l’Italia. Vodka, gin, tequila, pisco, rhum, cachaça, scotch whisky, whiskey americano, arak, sakè e poi grappa, vermouth, limoncello e ratafià sono le fondamenta cui vengono uniti prodotti provenienti esclusivamente dal territorio di produzione degli stessi. Per esempio, rimanendo nella memoria italiana, da provare è il croccante all'amarena, ove si è voluto ricreare la sensazione del gelato nato negli anni Settanta che si mangiava da bambini. Gli elementi sono il vino di visciole, il ratafià con aceto di mele, cannella e pompelmo a cui si aggiungono una granella di pistacchi, pinoli e mandorle tostati in padella con rosmarino e sale, e soda. Per il Caffè Propaganda ha inoltre creato appositamente una linea originale dedicata ai liquori italiani, imbottigliati in bottiglie normalmente utilizzate per le soluzioni fisiologiche in medicina, che riposano in acciaio per almeno 30 giorni, cosa che li rende più morbidi e armonici, preservandone il gusto originale.

Nella nuova carta del bar ogni distillato, legato al luogo geografico di nascita, viene ulteriormente caratterizzato dai prodotti locali e da un richiamo alla tradizione culinaria del posto. Così, per esempio, ecco il "Caffè meravigliao" dedicato al Brasile: immaginato come fosse la colazione mattutina dalla memoria di un bambino, è composto da latte di cocco, passion fruit, ananas, farina di tapioca, caffè e cachaça. La sensazione al palato è una freschezza piacevolissima a cui dà corpo la tapioca, mentre il latte di cocco dona dolcezza. Salendo in Nord America, lo "Yellow field": la pannocchia, arrostita, cotta lungamente a bassa temperatura con acqua e poi passata nel soda stream, è la protagonista principale insieme ad un american whiskey, il Michter’s sour mash con sciroppo d’acero, succo di limone bruciato e un topping di pannocchia arrostita. La sensazione è di giallo pieno, come un campo di pannocchie di fronte e il gusto del whiskey sul palato: un tuffo nella campagna del profondo Kentucky. Andando verso ovest si approda in Giappone che troviamo celebrato in "No it's freedom", il cui nome deriva dal fatto che in giapponese non esiste la parola "no" quindi "no è libertà". Il sakè viene infuso allo yuzu cui si unisce latte di soia, sciroppo di zenzero e tè verde. Nasce così un drink fresco e di base alcolica leggera, quasi una sorta di limonata corretta, dove si uniscono vari elementi della cucina del Sol Levante. Continuando il viaggio verso ovest arriviamo in Russia con "Beet  & shout": il distillato centrale è la Stoli Elite infusa all’aneto, estratto di rapa rossa bruciata, lo shrub aceto di lamponi, albume e sale. Le rape con i lamponi regalano note di vegetali rossi e donano al cocktail una consistenza cremosa e piacevole che accarezza il palato, in piena tradizione russa. "Piemonte/Sicilia" per tornare in Italia: un drink che vuole unire la nazione in un bicchiere. La tradizione vinicola del paese viene rappresentata dalla storia di vini fortificati come il vermouth e il marsala, quest'ultimo vino simbolo siciliano nato da un errore di fermentazione. Infine, "Costiera amalfitana" a base di limoncello, ananda (liquore di fave di cacao) e vino chinato.

 

 

Lo chef Fabio Pecelli (nella foto in basso) ama senza compromessi la tradizione italiana e questo si vede nei suoi piatti: “Non sono mai stanco: cucinare è per me continua meraviglia. Di ogni piatto provo a immaginare come renderlo degno di essere ricordato. Questo è ciò che desidero: scardinare idee pregresse su un piatto e provare a regalare forti sensazioni gustative”. A sostenere la sua ricerca nelle materie prime, sono intervenuti i soci proprietari che hanno dato vita a Monterotondo a un vero e proprio orto biodinamico che rifornirà il Caffè Propaganda degli ortaggi e delle verdure necessarie. Partendo dalla selezione di farine, macinate a pietra, tutti gli alimenti tranne la pasta secca vengono realizzati in cucina: dai pani ai grissini, dagli appetizer a tutte le paste fresche. Aspetto particolare e divertente, il “morphing” per alcuni piatti, ossia dare alla pietanza un aspetto che non corrisponde al sapore che avrà: per esempio, la finta oliva cacio e pepe in realtà è fatta di gorgonzola e pera, bagnata con esattamente 5 gocce di martini cocktail.

 

Tags: cibo chef Roma bartending food cucina mixology Specchio gastr(ec)onomico Giugno 2018

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