IL TESSILE DI PRATO OMAGGIATO DAL PAN DI STRACCI, IL DOLCE DEL RIUSO

Le due professionalità del cenciaiolo e del pasticcere insieme per produrre il pan di stracci, nuovo dolce da forno dedicato al distretto tessile pratese, che da secoli dà origine anche a tessuti rigenerati, e alla città toscana dalla grande tradizione gastronomica. L’idea nasce dal giovane studente del corso di disegno industriale del DIDA Design Campus dell’università di Firenze Leonardo Cai, che ha “progettato” il nuovo dolce per la propria tesi, affiancato dal maestro di arte bianca Massimo Peruzzi, celebre pasticcere della città sulle rive del Bisenzio. Come grazie all’arte del riuso dai ritagli di stoffa si producono pregiati tessuti, così usando gli avanzi di pan brioche dell’impasto dei cornetti si prepara il pan di stracci. I rettangoli e i triangoli di pasta, intrecciati in un ventaglio per poi creare un cerchio, vengono chiusi su sé stessi a formare delle palline da disporre in una tortiera; dopo una notte di lievitazione a temperatura controllata, si procede con la cottura in teglia del dolce che, anche nella forma irregolare, ricorda i “monti” di stracci, cioè gli alti cumuli di stoffe selezionate per fasce cromatiche che devono essere scelte dagli esperti cenciaioli capaci di identificarne la qualità con il solo tocco delle dita. Il dolce passa infine alla decorazione, ultima fase del procedimento di preparazione. Del pan di stracci non c’è solo la versione classica: partendo dall’impasto di base sono nate alcune varianti, una vera collezione che rimanda ai colori della cernita dei cenciaioli ma anche alle collezioni di pregiati tessuti che le aziende del distretto pratese ogni anno preparano per le case di moda di tutto il mondo. Come si ottiene l’impasto bicolore? Alla versione classica si aggiunge un ingrediente per le diverse nuance: per il Cammellitto, farcito con crema di mandorle, il colore marrone si ottiene dal cacao in polvere; per il Verzino, farcito con crema al pistacchio e cioccolato bianco, per il colore verde si usa il tè matcha in polvere; per il Mezzochiaro, farcito con crema chantilly, il colore giallo si ottiene con curcuma e pasta di cocco; per il Rossino, farcito con marmellata di fichi, il colore rosso è dato dalla pasta di fragole. Un’ulteriore sorpresa è nella confezione, che si presenta in due varianti: in cartone (riciclabile dopo l’uso) ed in edizione speciale, in cui il Pan di Stracci è contenuto in un sacco in jeans rigenerato composto da filato 100% cotone e progettato per aprirsi completamente, diventando così una sorta di tovaglia, un supporto su cui condividere e mangiare il dolce. “Per la sua progettazione ho preso ispirazione dal furoshiki, un’antica tradizione giapponese che consiste nel trasportare oggetti senza utilizzare sacchetti bensì stoffe, magistralmente piegate per ottenere un sacco”, spiega Leonardo Cai. La confezione in tessuto è stata realizzata grazie all’aiuto di Rifò, giovane brand pratese di moda sostenibile, che tiene insieme qualità e riuso lavorando con fibre 100% rigenerate e rigenerabili: “È un’edizione speciale che vuole rafforzare il tributo a Prato. Il pan di stracci si propone come monito che invita al riuso in tutte le sue forme e declinazioni; rappresenta un approccio di progetto sul territorio pratese, in cui tradizioni, valori e identità sono fortemente connessi tra loro”. Il dolce farà il suo debutto ufficiale nelle vetrine della Pasticceria Peruzzi di Prato entro fine maggio.