FRANCO GASPARRI: WHISKY, MA ANCHE STORIA E CULTURA SCOZZESE

Entrato nelle abitudini dei giovani rampolli dell’aristocrazia italiana già nel corso degli anni Cinquanta, con l’incombere degli anni Sessanta e con l’esplosione del «miracolo economico» il whisky dilagò prepotentemente in Italia, sostituendo altre bevande superalcoliche allora di moda, assurgendo altresì a simbolo della «dolce vita» nella jet e poi nella «cafè society» romana anche in dimensione «baby». Anzi, ad un certo punto, quest’ultimo veniva indicato nei night romani come «Pignatari», da Baby, il diminutivo del conte italo-brasiliano Francisco Pignatari, il ricchissimo play boy protagonista di un’appassionata storia d’amore con la principessa Ira Fürstenberg. Ancora oggi il whisky suscita tuttora curiosità e interessi culturali. Distribuito da Diageo Italia guidata dall’amministratore delegato José Aidar Neto, ha in Franco Gasparri un perfetto master ambassador che ne illustra storia, attualità e prospettive.
Domanda. La sua carica in Diageo è master ambassador ma dallo scorso settembre è stato nominato anche keeper of the quaich. Che cosa significa?
Risposta. Il quaich è la tradizionale coppa scozzese usata per bere il whisky: il keeper of the quaich è colui che «tiene la coppa». Si tratta di un riconoscimento riservato agli esperti dello scotch whisky che si sono distinti nel creare interesse per il prodotto e nel diffonderne la cultura. È un’ambita onorificenza, assegnata dai membri dell’associazione nata alla fine della seconda guerra mondiale. Siamo 1.500 in tutto il mondo e la sede è in Scozia, nel castello di Blair; la maggior parte dei keeper è scozzese, ma vi sono anche americani, australiani, messicani. Si viene presentati da un altro socio, con una sorta di curriculum. Si tratta dell’unica associazione che rilascia questo titolo e non è legata ad alcuna azienda bensì super partes.
D. Ha sempre lavorato nel settore?
R. Sono professionalmente cresciuto nel mondo del beverage e dei bar, avendo fatto il bartender a lungo. In azienda sono dal 1993, adesso il mio incarico è raccontare cosa c’è nella bottiglia, la storia di quel whisky e della distilleria. In un certo senso il ruolo del master ambassador assomiglia al keeper of the quaich: è colui che, in qualità di esperto e intenditore, accompagna le degustazioni, spiega come si produce il whisky, in genere racconta storia e tradizioni dei superalcolici e ne diffonde la cultura. Questa particolare figura professionale nacque dall’esigenza di far conoscere i sei Classic Malt of Scotland, all’epoca di United Distillers, appartenente a sua volta a Guinness ed ora invece a Diageo, società che appunto nacque nel 1997 dalla fusione di Guinness e Grand Metropolitan. Per far conoscere in Italia questa collezione di malti provenienti dalle migliori distillerie dislocate in diverse regioni scozzesi abbiamo, perciò, iniziato una serie di degustazioni, da qui la necessità di qualcuno che spieghi cosa sono e cosa rappresentano quei whisky.
D. Un mestiere che è anche un barometro dei gusti delle persone?
R. Per esempio, anno dopo anno abbiamo notato che da un interesse iniziale più commerciale, l’esigenza si è invertita ed ora si cercano prodotti di nicchia, tanto che nel 2003 è nata la divisione Deluxe: il consumatore ha compreso che non c’è solo un tipo di whisky, ma sono in realtà diversi e ciò ha aperto un nuovo modo di degustare.
D. Com’è il consumatore italiano?
R. In Italia si beve di più il single malt, che in effetti è ritenuto il tipo di whisky più di nicchia, più caro; spesso infatti il consumatore è attirato da altro. In Scozia attribuiscono questa passione italiana al fatto che ci piace mangiare e bere bene: siamo tra i primi Paesi europei a bere champagne e Zacapa, il pregiato rum che invecchia a 2.300 metri di altezza.
D. Che cosa è il whisky?
R. Parlando dello scotch, per la legge scozzese può essere definito tale solo quello che ha subito in Scozia un invecchiamento minimo di 36 mesi in botti di rovere, anche se per i whisky prodotti dalle distillerie appartenenti a Diageo l’invecchiamento minimo è 10 anni. In Diageo i prodotti sono divisi per merceologia: single o blended, secondo la distinzione più nota al consumatore. Più generalmente il single malt è prodotto da una sola distilleria con acqua, orzo maltato e lievito; il Talisker o il Lagavulin ne sono esempi famosi. Nel single grain, invece, ci sono altri cereali non maltati, come il frumento. Questo tipo di whisky è difficilmente bevuto singolarmente, ma si usa soprattutto per produrre il cosiddetto blended, che appunto nacque nel 1830 dalla miscela di uno o più whisky di malto con uno o più whisky di grano; ad esempio il J&B, o il Johnnie Walker Black Label. Lo stesso J&B prende il nome dal suo fondatore bolognese, Giacomo Justerini, che aprì la distilleria a Londra nel 1749 e la portò avanti con George Johnson i cui eredi la vendettero a Alfred Brooks nel 1830. Infine, solo poco più di un anno fa è stata formalizzata la normativa che categorizza il blended malt scotch whisky, come ad esempio il Johnnie Walker Green Label, ossia una miscela di più whisky di malto provenienti da distillerie diverse. Prima di allora non c’era una categoria vera e propria.
D. Della Scozia come regno del whisky cosa può dire?
R. Gli scozzesi sono stati i primi a produrre il whisky, forse allo scopo di bere una bevanda per passare l’inverno. Le prime avvisaglie vi sono già nel XII secolo, del 1494 risulta invece un documento datato 8 agosto in cui si conferisce una certa quantità di malto al frate John Cor per produrre acquavite, e in effetti lo stesso termine «whisky» deriva dal gaelico «uisge beatha» o «usquebaugh», ossia «acqua per la vita». Il consumo di whisky risulta però davvero sviluppato solo intorno al 1830, con l’invenzione e il brevetto dell’alambicco distillatore, diverso dall’alambicco usato fino a quel momento. Esso consente di ottenere del grain whisky, più economico e molto più leggero del whisky di malto. Intorno al 1850 si arriva quindi a distillare il primo blended grazie a Andrew Usher e a Johnnie Walker. La maggior parte del whisky è blended ed è meno costoso; così, avendo disponibilità di whisky di grano, più leggero, lo mischiarono con quello di malto, che è più spigoloso.
D. Per quanto riguarda le botti?
R. L’85 per cento delle botti proviene dagli Stati Uniti, e il restante da Jerez de la Frontera, in Spagna, dove producono lo sherry. Anche questa è una variabile che incide sul sapore finale del prodotto e che lo rende diverso, perché ogni botte ha contenuto altri alcolici, diversi dal whisky, che trasmetteranno ad esso un certo sapore. A contatto con il legno, quindi, il whisky si evolve.
D. Quando un whisky è maturo?
R. Principalmente, quando il legno ha dato abbastanza aromi; si tratta di trovare un equilibrio tra le componenti del legno e quelle del whisky. Il più giovane tra i nostri whisky è il Talisker, invecchiato di 10 anni; ma in genere più anni trascorrono, più il legno darà una nota diversa al whisky. L’invecchiamento è l’elemento che fa la differenza e rende il prodotto più o meno caro o raro, oppure torbato o non torbato; in effetti si può dire che sia la torba l’unico elemento che può far piacere o meno un whisky, ma è questione di gusti personali.
D. Ci sono differenze di genere?
R. Il whisky è principalmente maschile, ma negli ultimi anni le donne hanno iniziato e consolidato un consumo specialmente di whisky di malto, anche se forse preferiscono distillati più neutri come la vodka, con cui è possibile anche fare dei cocktail.
D. Investire in whisky è conveniente?
R. Certamente. A Roma abbiamo recentemente offerto una degustazione di single malt scotch whisky particolari: alcune distillers’ edition, edizioni speciali soggette a doppi invecchiamenti, il primo in botti di rovere, il secondo in barili già usati per porto o sherry, ma soprattutto special releases, ossia provenienti da distillerie ormai chiuse e messi in vendita in quantità limitata, perché il whisky migliora anno dopo anno e aumenta il suo valore. In quell’occasione abbiamo degustato il Royal Lochnagar, il Talisker 25 e il Port Ellen 31. Quest’ultimo proviene da una distilleria chiusa dal 1983: il numero indica gli anni di invecchiamento; nel caso di più whisky, si indica l’invecchiamento del distillato più giovane. Altri whisky prodotti a suo tempo da distillerie ora chiuse, ma ancora in vendita fino ad esaurimento delle scorte, sono il Rosebank, nei cui locali ora c’è un pub; St. Magdalene, la cui distilleria andò distrutta; Dallas Dhu, che ora ospita un museo. Ci fu una crisi nel mondo del whisky causata da un calo del consumo, pertanto si decise di chiudere alcune distillerie dal momento che nella stessa zona ve n’erano altre. Attualmente, già dal 2000, si è invertita la tendenza: si riaprono distillerie chiuse o se ne aprono di nuove. Questo avviene a causa dell’interesse sempre maggiore, verso il whisky, dei nuovi Paesi e mercati quali Brasile, Russia, India e Cina, e sembra che nei prossimi anni aumenterà il consumo.
D. Come si degusta un whisky?
R. Essendo il whisky di malto più da meditazione, andrebbe versato in un bel bicchiere da vino con lo stelo, per apprezzarlo con calma, umanizzandolo e centellinandolo come se fosse un fiore. Il blended invece è più apprezzato dai giovani, è adatto a un consumo più spiritoso, nell’occasione aggiungendo anche ghiaccio o mischiandolo in cocktail.
D. Il whisky si accosta a pietanze?
R. Abbinare il vino al cibo è più semplice che il whisky, perché è più secco di altri distillati e ha una componente tannica che stimola i succhi gastrici, però è opportuno aggiungere dell’acqua naturale. Fino ai 46 gradi si consiglia di degustare il whisky liscio, al limite con acqua naturale a parte; dopo i 46 gradi è consigliabile aggiungervi dell’acqua.