Elvio Bonollo: Grappa Bonollo, un’eccellenza tutta italiana da quattro generazioni

L'Italia è stato sempre un Paese esterofilo soprattutto nel settore dei superalcolici tanto che cognac, whiskey e vodka sono molto popolari e diffusi. E pensare che l’Italia gode di un prodotto alcolico unico nel mondo, per nome e per caratteristiche: la grappa, ricavata dalle vinacce residue della vinificazione, prodotte e distillate nella nostra nazione. La grappa nel passato ha costituito l’alcolico di massa delle regioni del Nord, quello aspro e spesso eccessivamente pungente. Oggi invece è un prodotto di classe poiché la moderna distillazione ha realizzato una bevanda armonica, ricca di profumi, di grande piacevolezza e dalla smisurata diversità dovuta alle infinite variazioni caratteriali della materia prima, capace di donare un distillato di grande ricchezza e complessità. Una delle distillerie che si è distinta in questo cambiamento è senza dubbio la centenaria Bonollo Umberto.
Oggi la terza generazione ha in Bruno l’amministratore delegato e il presidente ma il futuro è nella quarta che già da più di vent’anni opera in azienda: Luigi, responsabile approvvigionamenti e logistica; Elvio, responsabile del marketing e delle relazioni esterne; Filippo, responsabile area commerciale; Giorgio, responsabile produzione e infine Emanuele, responsabile IT. Di recente, la Bonollo Umberto è stata premiata tra le «100 eccellenze italiane» per rappresentare la pregevolezza della grappa, un prodotto bandiera della cultura enogastronomica tricolore. Prima di questo riconoscimento era già stata inserita nel rapporto Eurispes 2008 tra i 100 casi di «nostra eccellenza» Italia. Ne parliamo con Elvio Bonollo.

Domanda. Vuole raccontare il segreto della famiglia Bonollo nell’arte del far grappa?
Risposta. La famiglia Bonollo inizia a sperimentare l’arte centenaria del far grappa già nell’800. Le prime testimonianze dell’attività professionale di distillatori risalgono però al 1908, anno a cui si riconduce la più antica denuncia di produzione di cui si ha copia. È proprio in quell’anno infatti che mio bisnonno Giuseppe Bonollo partì con gli allora innovativi alambicchi a vapore che consentivano di produrre una grappa dalle caratteristiche organolettiche migliori rispetto a quella tradizionale. Tra il 1950 e il 1970 uno dei figli di Giuseppe, mio nonno Umberto, affiancato a sua volta dai figli e forte del crescente mercato della grappa, decide di continuare l’attività del padre eleggendo a sede dell’azienda il Padovano, una zona geografica con una profonda tradizione nella produzione di grappa e al contempo un bacino particolarmente ricco di materia prima di alto livello qualitativo. In questi anni nascono la distilleria di Conselve e il moderno stabilimento di Mestrino, dove ancora oggi prosegue l’attività di famiglia; a Conselve c’è la parte di produzione e di distilleria, mentre a Mestrino c’è la sede principale dell’azienda dove si svolgono le l’attività di confezionamento, commercializzazione e gestione amministrativa. Nel corso degli anni 90, dopo un’attenta osservazione delle tendenze del mercato e dell’evoluzione del gusto dei consumatori, la famiglia Bonollo decide di dedicarsi alla creazione di un prodotto innovativo, una grappa gentile e dalla spiccata ampiezza aromatica in grado di affascinare e soddisfare le esigenze dei consumatori più moderni, una «supergrappa» che potesse essere pronta per andare alla «conquista del mondo». Bonollo dedica a questo scopo significativi investimenti in ricerca e sviluppo, ottimizzazione della raccolta della vinaccia, controllo del processo di fermentazione e perfezionamento della seconda distillazione realizzando nello stabilimento di Conselve il «sistema unico di produzione Bonollo». Dal 1908, quando Giuseppe Bonollo partì con gli allora innovativi alambicchi a vapore, la filosofia produttiva aziendale è rimasta praticamente immutata: precorrere i tempi attraverso quanto si costruisce di nuovo sulla base dell’esperienza e della tecnologia.

D. Di quale prodotto innovativo stiamo parlando?
R. Parliamo di un’eccellenza italiana che potesse essere apprezzata dai consumatori di tutto il mondo. Partendo dalla vinaccia dell’Amarone e quindi dalle uve che vengono a creare i più rinomati vini italiani, si riesce ad avere un potenziale aromatico estremamente particolare e intenso. Avendo una materia prima così ricca e avendo un sistema flessibile creato e sviluppato per riuscire ad estrarre il meglio della materia prima disponibile, siamo riusciti a creare la Grappa Of Amarone Barrique con l’idea di dire ai consumatori «ecco il meglio della nostra famiglia: degustando questa grappa si sorseggiano quattro generazioni di lavoro, di passione e di impegno, un pezzettino di quello che è l’eccellenza italiana che il mondo ci invidia».

D. Qual è la peculiarità di questa Grappa Of Amarone Barrique?
R. La Grappa Of Amarone Barrique è il frutto della distillazione delle vinacce provenienti dalla pigiatura delle uve passite da cui viene ottenuto il pregiato vino Amarone della Valpolicella. L’abilità dei maestri distillatori Bonollo consente di scolpire il particolare profilo organolettico di questa grappa che si caratterizza per un’eccezionale ricchezza e vivacità aromatica, nonché una morbidezza ed equilibrio in grado di sorprendere e appassionare anche gli intenditori più esigenti. La sua completa maturità viene raggiunta con l’invecchiamento in piccole barrique di rovere francese da 225 litri che consentono il graduale sviluppo di armoniose e delicate tonalità speziate e vanigliate che definiscono una tendenza di gusto innovativa per questo prodotto; infatti la Grappa Of Amarone Barrique ha riscosso grande successo e ha creato un nuovo segmento nel mercato dei distillati rompendo gli schemi generali di quella che era l’impostazione tradizionale del consumo di grappa nel nostro Paese. Con il tempo è riuscita a diventare un punto di riferimento sviluppando quel segmento di alto livello che oggi contraddistingue le grappe barricate.

D. In cosa consiste il sistema unico di produzione Bonollo, che prevede tra l’altro la doppia distillazione?
R. Il fattore determinante del successo Bonollo è stato proprio la combinazione sinergica dell’esperienza maturata nell’ambito della distillazione e della tecnologia altamente innovativa del controllo di qualità. Questa unione ha consentito di realizzare il sistema unico di produzione Bonollo: una metodologia integrata e complessa che parte dalla selezione delle vinacce, passa attraverso una distillazione flessibile sempre in grado di estrarre il massimo del potenziale aromatico in esse contenuto, per giungere ad ottenere grappe leggere, ma caratterizzate da un’ampiezza aromatica decisa e dalla capacità di conquistare anche l’intenditore più esperto ed esigente. In un percorso di miglioramento continuo e di strenua ricerca dell’eccellenza, c’è un processo esclusivo che contraddistingue la «distillazione secondo Bonollo». Nella prima distillazione avviene generalmente la separazione delle componenti di testa e di coda, per estrarre il cuore, ovvero la «grappa». In casa Bonollo, quando dall’alambicco sgorga la grappa, ovvero quando il processo produttivo potrebbe dirsi concluso, i maestri distillatori intervengono per ripetere il processo con una seconda fase di distillazione. È il mastro distillatore, oggi supportato da una tecnologia ultramoderna, a scegliere l’impianto o gli impianti più idonei e come utilizzarli per ottenere i risultati migliori. Intervenendo in questo modo, si eliminano dal primo distillato le componenti meno nobili e si esaltano quelle in grado di conferire al distillato finezza, leggerezza e pregio organolettico. In altre parole, durante questa ulteriore distillazione, esclusiva Bonollo, vengono estratte ed eliminate alcune componenti di modesto pregio organolettico per conferire maggior finezza al distillato e permettere ai composti aromatici di maggior valore di esprimere a pieno il proprio carattere. La seconda distillazione, seconda in ordine cronologico, è in realtà la prima per importanza in casa Bonollo, perché incide in maniera significativa sul profilo sensoriale che i maestri distillatori vogliono definire. In questa accezione diventa dunque una distillazione estremamente selettiva, in grado di valorizzare nel modo migliore la personalità del distillato.

D. Quali sono gli altri prodotti di punta della Bonollo?
R. Accanto all’Of Amarone Barrique sono nate tutte le Of Giovani che provengono dalla distillazione in purezza di vinacce ottenute da singole tipologie di vini per proporre una serie di pezzi unici che si distinguono per diversi livelli di aromaticità ed intensità, ma accumunate dalla franchezza e dall’autenticità tipica del carattere Of. Parallelamente si è sviluppata tutta la collezione Of Ligneum che esprime la volontà di creare nuove e particolari esperienze sensoriali nel mondo delle grappe elevate in legno con invecchiamento in botti di rovere di Slavonia; Of Ligneum riflette pienamente sia nelle forme che nei contenuti la capacità innovativa, l’eleganza, l’armonia e la finezza che contraddistingue l’azienda. Inoltre, per quanto riguarda gli abbinamenti, abbiamo creato le Coccole Of Bonollo; racchiusa in un guscio di cioccolato fondente si trova una mousse in cui il pregiato cioccolato si unisce alle note della Grappa Of Amarone Barrique dando luogo a una appagante esperienza sensoriale. Sempre nell’abito delle golosità abbiamo sviluppato anche il panettone Of Bonollo; lievitato naturalmente e realizzato a mano con ingredienti selezionatissimi e di qualità con le note più caratteristiche della Grappa Of Amarone Barrique. L’ultimo nato è il Dorange Of Bonollo, un liquore composto dal 40 per cento di Grappa Of Amarone Barrique e dal 60 per cento di infusi di scorze di arance di Sicilia, completamente realizzato senza l’aggiunta di alcun aroma. La nostra è una sfida continua nella creazione di pezzi unici, che diano delle sensazioni particolari e delle esperienze sensoriali, da godere pienamente attraverso una degustazione appagante e consapevole.

D. Internazionalizzazione?
R. Fondamentalmente i mercati principali sono quelli europei, ma siamo presenti in nicchie particolari anche in Sud America. La sfida più grande però riguarda il mercato americano, un mercato molto diverso dal nostro dove stiamo cercando di far conoscere, attraverso le grappe Bonollo e le loro peculiarità, il valore della cultura distillatoria italiana, l’inimitabilità, l’eleganza e la finezza delle acquaviti da essa ottenute.

D. Avete degli stabilimenti di produzione al di fuori dell’Italia?
R. La grappa è un’Indicazione Geografica Italiana, per cui dal punto di vista produttivo, in Europa, può essere chiamata grappa solamente l’acquavite di vinaccia ottenuta in Italia proveniente dalla vinificazione di uve coltivate in Italia e vinificate in Italia; quindi dal punto di vista sostanziale la grappa è al 100 per cento italiana.

D. Fatturato e dipendenti?
R. Circa 70 dipendenti divisi tra le due sedi dell’azienda; il fatturato previsto per il 2016 è di circa 36 milioni di euro.

D. La Bonollo si distingue anche per essere una «distilleria ecologica»; cosa fate per il rispetto e per la tutela dell’ambiente?
R. Per un utilizzo completo di quanto la vite generosamente fornisce, le vinacce esauste, ovvero esaurite del loro potenziale alcolico e aromatico, vengono essiccate per separarne le buccette d’uva dai vinaccioli. Le prime, ricche di cellulosa, vengono impiegate dalla stessa distilleria come fonte energetica per la produzione del vapore necessario ad alimentare il processo di distillazione. I secondi, invece, vengono impiegati nell’industria olearia per la produzione di olio di semi di vinacciolo, un olio dietetico di grande valore; inoltre si riesce a estrarre un sale prezioso che è il tartrato acido di potassio, base per produrre l’acido tartarico naturale: prezioso conservante naturale per l’industria alimentare e naturale correttore di acidità nella produzione del vino. Per il rispetto dell’ambiente è stato, inoltre, installato un filtro tecnologicamente all’avanguardia in grado di garantire un abbattimento quasi totale delle impurità presenti nei fumi di combustione prodotti dalla caldaia che genera il vapore necessario per distillare, non impiegando combustibili fossili (risorse non rinnovabili), ma utilizzando le buccette d’uva essiccate e macinate. Ulteriori investimenti sono stati effettuati anche nella valorizzazione dei residui liquidi del processo di distillazione dai quali si giunge alla creazione di biogas e, quindi, energia elettrica in grado di soddisfare gran parte del fabbisogno della distilleria.

D. Attualmente il suo settore attraversa un periodo di difficoltà?
R. Questi ultimi 5-6 anni sono stati anni di selezione inevitabile dove da un lato la crisi economica e dall’altro l’inasprimento della pressione fiscale in termini di accise sugli alcolici non hanno certo favorito la situazione. Noi abbiamo investito e continuiamo a investire molto nella parte di produzione che resta il nostro focus, ma anche nella parte commerciale e di comunicazione. Proprio in questi anni di difficoltà economica siamo riusciti a consolidare la nostra posizione, nonostante la situazione di contrazione generale del settore. Nel nostro caso la ricerca & sviluppo è fondamentale: a un’innovazione di tipo continuo cui si abbina un’innovazione di tipo discontinuo che viene dall’utilizzo della ricerca con collaborazioni esterne. Lo scopo è il miglioramento costante del prodotto e la valorizzazione di tutto quel che la natura mette a disposizione: la vite dà l’uva da cui viene ottenuto il vino, dalla vinaccia dopo il prezioso ottenimento della grappa, si ottengono ancora sostanze naturali utili ed energia.